Il settore delle carni di selvaggina selvatica ha dimostrato negli ultimi anni un costante incremento della domanda e dell’offerta. La preparazione di piatti a base di selvaggina nella ristorazione si ritrova con sempre maggior frequenza anche al di fuori delle aree tradizionalmente vocate, anche della nostra Provincia, dove queste carni fanno parte del patrimonio culinario locale. In questo contesto, il Ministero della Salute, tramite l’accordo tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano firmato il 25 Marzo, ha definito delle nuove linee guida nazionali in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica. Tale accordo è stato recepito da Regione Lombardia con DGR n. 5067 del 19 luglio 2021.
In conseguenza a questo l’Unità Organizzativa Veterinaria ha emanato delle specifiche indicazioni regionali che demandano alle Autorità Competenti regionali la responsabilità di emanare ulteriori disposizioni per il controllo e l’utilizzo della selvaggina cacciata lungo tutta la filiera alimentare, al fine di minimizzare i rischi igienico-sanitari. Gli elementi di maggior novità contenuti nelle linee guida regionali rispetto a quanto era previsto nelle vecchie linee guida comprende l’adeguamento in termini quantitativi del “piccolo quantitativo” cedibile. Tale quantità è stata aumentata adeguandola alla nuova realtà nazionale e regionale in termini di quantitativi di carne accessibili ad ogni singolo cacciatore.
Deve essere sottolineato che in Regione è stato inserito l’obbligo che la fornitura di “piccoli quantitativi” di selvaggina selvatica grossa o di carne di selvaggina selvatica grossa, ovvero di specie appartenente agli ungulati, agli esercizi di commercio al dettaglio, incluse le attività di ristorazione, situati nel territorio di Regione Lombardia deve avvenire attraverso un Centro di Lavorazione Selvaggina (CLS). Chiaramente anche le carni provenienti da territori extra regionali di provincie contermini devono seguire il medesimo percorso per poter essere cedute direttamente a livello locale.
Questo passaggio ha due finalità ben precise che ovvero aumentare i livelli di sicurezza per i consumatori e garantire una filiera tracciata della carne di selvaggina. Altra novità di rilievo in termini pratici è la possibilità, nel caso in cui il capo cacciato sia esaminato dopo l’abbattimento da una persona formata, della consegna ai CLS delle carcasse degli ungulati cacciati senza essere accompagnata da testa e i visceri toraco-addominali. Questo passaggio, già previsto dai regolamenti Comunitari, prevede quindi che le persone formate, cacciatori formati ai sensi del Regolamento igiene, verifichino l’assenza di situazioni che si discostano dalla normalità negli organi degli animali e che segnalino ai veterinari ufficiali ciò che invece non è normale. Proprio per la centralità di queste figure formate, è stato previsto un nuovo percorso formativo, implementato in termini di ore, mantenendo comunque valide le attestazioni già rilasciate negli anni, ma auspicando un aggiornamento continuo per aumentare le conoscenze e la preparazione. Sempre nelle nuove linee guida regionali è stata predisposta una nuova documentazione, semplificata rispetto a quella precedente, per consegna carcasse ai CLS e per la cessione occasionale. Nel documento è stata conferma della possibilità di inviare le carcasse abbattute a seguito di incidente stradale ad un CLS al fine di non distruggere una risorsa alimentare di alto valore. L’abbattimento a seguito di incidente stradale e valutazione infausta sono operazioni non a carico del mondo venatorio ma degli organi di vigilanza e dei Servizi Veterinari delle ATS. La carcassa verrà poi inviata ad un CLS dove un Veterinario Ufficiale ne verificherà l’edibilità.
Le linee guida regionali sono sicuramente uno sforzo normativo figlio della consapevolezza della qualità della risorsa rappresentata dalla carne di selvaggina, ma anche della necessità di stabilire delle norme che garantiscano la necessaria sicurezza alimentare per tutti i fruitori. Le tante peculiarità territoriali che contraddistinguono non solo il territorio regionale, ma anche quello provinciale, dovranno adattarsi alle prescrizioni impartite, sforzandosi di comprendere che non sono delle limitazioni, ma una incentivazione per rendere il prodotto carne di selvaggina un prodotto fruibile da tutti. La sicurezza alimentare quindi è un prerequisito imprescindibile, ma anche la qualità è un elemento fondamentale per valorizzare le carni degli animali cacciati. (FIdC Brescia – Cacciapensieri)
